Griekse kaas

In Griekenland heeft kaas al sinds eeuwen een belangrijke betekenis. De in de klassieke geschriften genoemde kaassoor-ten worden vandaag de dag nog steeds geproduceerd.

De namen zijn in de loop der tijd wel veranderd, maar de kazen zelf zijn in grote lijnen dezelfde gebleven. In de laatste decennia werden ook vele Middeneuropese kaas-soorten geïmporteerd of in Griekenland zelf gefabriceerd. Omdat, zoals dat vroeger gebeurde, de verwerking van schape- en geitekaas tegenwoordig veel te arbeidsintensief is, zijn de Grieken meer koemelk gaan gebruiken. De in Griekenland zo populaire Feta is een typisch voorbeeld van deze ontwikkeling. Feta rijpt in pekel en wordt afgesloten bewaard.

Een andere kaassoort, de Mizithra kan onmiddellijk na de bereiding, dus bijna nog warm, gegeten worden. Als deze kaas aan de lucht wordt gedroogd, kan hij ook geraspt in veel gerechten gebruikt worden. Familie van de Mizithra is de Kasse-ri. Deze kaas wordt in water van ongeveer 70 graden nagenoeg gepasteuriseerd en vervolgens met een was- of plastielaagje geconserveerd. In tegenstelling .tot de eerdergenoemde soorten is dit een houdbare, harde kaas.

Kefalotiri (2), een pittige, zoute, harde kaas werd oorspronkelijk ook van geite- of schape-melk gemaakt. Alhoewel hij in heel Griekenland te koop is, heeft deze soort toch verschillende namen: Pindos in het Pindos-gebergte, Skyros op het gelijknamige eiland Skyros en Vouscos op de andere eilanden van de Aegeïsche zee. Hij komt ook voor onder de naam Xy-notiro.

Een nieuwe soort, waaraan ook Middeneuropese kaasexperts hun bijdrage hebben geleverd, is de Grayiera, die oorspronkelijk sterk lijkt op de Gruyère, maar die door de grote Griekse kaas-fabrieken steeds meer in richting van de Emmenthaler gaat.

Twee andere produkten, die weliswaar nauw met kaas verwant zijn maar toch niet tot de kazen worden gerekend, zijn de zogenoemde 'uitgelekte yoghurt' en Kajmak. De uitgelekte yoghurt lijkt qua gebruiksmogelijkheden en consistentie op de kwark die men bij ons kan kopen, maar de smaak is een duidelijk andere dan die van kwark.

Kajmak bereidt men van room van verschillende soorten melk. Het is een dikke kaas die gemakkelijk te snijden is en die uiterlijk lijkt op zure room of crème fraiche. Maar ook hier wijkt de smaak volledig af: Kajmak wordt vaak van schape-melk of een combinatie van schape- en koemelk bereid. Voor de wat rijpere Kajmak wordt de room van de melk gedurende een paar dagen in houten vaatjes verzameld, waarna alle room nog een paar dagen met rust gelaten wordt. In de Balkanlan-den en in de Oriënt gebruikt men Kajmak in plaats van boter. Voor de Griekse bevolking behoorde kaas altijd al tot de belangrijkste levensmiddelen vanwege het hoge gehalte aan eiwit. Daarom is het absoluut niet verwonderlijk, dat Griekenland de tweede plaats inneemt op de lijst van kaasconsumenten.